雞蛋價(jià)格走低，可謂幾家歡喜幾家愁。對(duì)于李阿姨這樣的普通消費(fèi)者，倒是好事一件。這不，一大清早她就去超市買(mǎi)了一兜新鮮雞蛋，回到家不一會(huì)兒的工夫，雞蛋就變成了餐桌上的一道道美食，有老伴兒喜歡的香椿雞蛋，有小孫女最?lèi)?ài)的西紅柿炒雞蛋。前幾年曾經(jīng)飆升到6元多1斤的雞蛋，從去年10月份開(kāi)始身價(jià)一路下跌，甚至進(jìn)入了兩元時(shí)代。
蛋價(jià)跌，
是下蛋雞太多了嗎？
對(duì)于最近雞蛋價(jià)格走低，李阿姨的兒子開(kāi)玩笑說(shuō)：“這下連攤煎餅都可以再加一個(gè)雞蛋了。”從前幾年每斤6元多、被戲稱為“火箭蛋”，到如今每斤3元上下，雞蛋這個(gè)老百姓廚房里的當(dāng)家食材在價(jià)格上經(jīng)歷了一輪輪起伏。
最近這波行情，據(jù)農(nóng)業(yè)部監(jiān)測(cè)，4月份的雞蛋價(jià)格連續(xù)7個(gè)月下降后呈現(xiàn)出筑底企穩(wěn)的狀態(tài)，但同比仍下降23.6%。
價(jià)格下跌，消費(fèi)者倒是樂(lè)見(jiàn)，但指望賣(mài)雞蛋賺錢(qián)的養(yǎng)殖戶就多少有點(diǎn)鬧心了。50多歲的陳東升是陜西咸陽(yáng)市渭城區(qū)一位蛋雞養(yǎng)殖戶，大約在3年前看到雞蛋行情好他便開(kāi)始養(yǎng)雞，目前有蛋雞1000多只�！按汗�(jié)后雞蛋一路下跌又遇上H7N9流感疫情，雞蛋不好賣(mài)。養(yǎng)殖場(chǎng)飼料、防疫、消毒、人工都是成本，眼看著賣(mài)價(jià)低于成本價(jià)也沒(méi)啥好辦法�！弊罱鞖鉂u熱，他還擔(dān)心庫(kù)房里的存蛋放壞變質(zhì)。
農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格周期性起落本是件正常的事，雞蛋也不例外。在北京市蛋品加工銷(xiāo)售行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王忠強(qiáng)看來(lái)，這一輪雞蛋價(jià)格波動(dòng)主要是由供需關(guān)系決定的，從需求面看變化不大，但由于蛋雞的補(bǔ)欄量增加，造成雞蛋供給大于需求。據(jù)他介紹，2014年，飼養(yǎng)一只蛋雞的利潤(rùn)有五六十元，2015年，還能有30多元，2016年，由于飼料成本等下降，一只蛋雞還能穩(wěn)賺二三十元，在利潤(rùn)的刺激下，去年3月份到9月份，養(yǎng)殖戶的補(bǔ)欄量達(dá)到30%到50%。說(shuō)白了，現(xiàn)在的問(wèn)題就是下蛋的雞多了，雞蛋賣(mài)不上價(jià)了。
據(jù)農(nóng)業(yè)部監(jiān)測(cè)，今年2月份平均每只蛋雞虧損2.21元，是2012年4月份以來(lái)的最大虧損額，與上年同期盈利1.36元形成鮮明反差。對(duì)于后期雞蛋價(jià)格的走勢(shì)，農(nóng)業(yè)部市場(chǎng)與經(jīng)濟(jì)信息司司長(zhǎng)唐珂分析，今年將總體呈現(xiàn)較為低迷的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，也不排除階段性震蕩。他認(rèn)為，按照雞蛋價(jià)格波動(dòng)的季節(jié)性規(guī)律，春節(jié)過(guò)后的階段性回調(diào)一般要持續(xù)到4、5月份，之后將迎來(lái)新一輪上漲行情，到8、9月份雞蛋價(jià)格將再次回落，至年底再次進(jìn)入一個(gè)上漲期。但由于目前距離淘汰產(chǎn)蛋雞還需要6個(gè)月以上的時(shí)間，蛋雞存欄仍處于相對(duì)高位，雞蛋消費(fèi)總體比較平穩(wěn)，如果不發(fā)生重大疫情，雞蛋仍處于產(chǎn)大于需狀態(tài)，即使后期有節(jié)日效應(yīng)，漲幅也不會(huì)太大。
吃雞蛋，
真營(yíng)養(yǎng)還是假健康？
李阿姨說(shuō)，她們一家都是雞蛋愛(ài)好者。80多歲的老父親每天都要吃一個(gè)水煮蛋，“物質(zhì)匱乏年代，一年能吃上的雞蛋10個(gè)手指都數(shù)得過(guò)來(lái)，吃上一口那叫一個(gè)香，簡(jiǎn)直比肉都好吃”。老爺子眼中的雞蛋不僅美味，更是營(yíng)養(yǎng)的代名詞�！澳菚r(shí)候家里的雞蛋都優(yōu)先給生孩子的、生病的人吃，全靠它補(bǔ)身體�！�
對(duì)于雞蛋的味道，見(jiàn)仁見(jiàn)智。對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻是人們的共識(shí)。一個(gè)普通去殼雞蛋能為我們?nèi)梭w提供70千卡左右的能量、7克至8克左右的蛋白質(zhì)、4至5克左右的脂肪以及小于2克的碳水化合物。除此以外，雞蛋的礦物質(zhì)和維生素都比較豐富，這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的。值得注意的是，雞蛋中蛋白質(zhì)的含量雖然算不上高，但是，人體對(duì)雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收率卻非常高。
物質(zhì)生活水平提高后，雞蛋供給十分充足，可李阿姨卻一度不敢讓老父親吃了�！芭码u蛋膽固醇高，影響心腦血管健康�！边@是近年來(lái)流傳甚廣的對(duì)雞蛋的擔(dān)憂。這份擔(dān)憂的焦點(diǎn)就在于蛋黃中的膽固醇。有檢測(cè)顯示，每百克蛋黃中膽固醇含量高達(dá)1510毫克。吃一個(gè)雞蛋，相當(dāng)于攝入200毫克左右的膽固醇。出于對(duì)心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)管理的目的，很多膳食指南都建議每天攝入的膽固醇不超過(guò)300毫克，這讓很多人不敢吃雞蛋了。
不過(guò)，現(xiàn)在這種說(shuō)法又有了新變化。原來(lái)，近期的研究表明，食物中的膽固醇并沒(méi)有那么可怕。人體自己就有合成膽固醇的能力，每天合成出來(lái)的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于通過(guò)膳食攝入的量，大部分健康機(jī)體都能有效調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇的平衡。因此，膽固醇升高更多是由于肌體代謝出現(xiàn)問(wèn)題，而不是食物攝入增多。因此，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》已經(jīng)取消了對(duì)膳食膽固醇的限制。
雞蛋要怎么吃才更健康？《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）中建議，“每天一個(gè)蛋、蛋黃不能丟”。專(zhuān)家表示，成人每周攝入魚(yú)和畜禽肉的總量不超過(guò)1.1公斤，雞蛋不超過(guò)7個(gè)。應(yīng)將這些食物分散到每天各餐中，避免集中食用。最好每餐可見(jiàn)到肉，每天可見(jiàn)到蛋，以便更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
花高價(jià)，
真能買(mǎi)到好雞蛋？
王亮是一家品牌雞蛋的經(jīng)銷(xiāo)商，目前他定點(diǎn)在北京的幾個(gè)小區(qū)售賣(mài)雞蛋。他代理的雞蛋分為兩類(lèi)，一類(lèi)是普通雞蛋，售價(jià)為5元12個(gè)，另一類(lèi)的包裝上寫(xiě)著柴雞蛋、笨雞蛋、白鳳烏雞蛋、寶寶蛋、野山雞蛋等若干品種，價(jià)格為15元15個(gè)，單價(jià)是普通雞蛋的兩倍還多。問(wèn)他后者比普通雞蛋貴在哪里，王亮說(shuō)，普通蛋雞養(yǎng)在籠里，吃普通飼料，后者的蛋雞則采取放養(yǎng)方式，喂搭配好的粗糧。他認(rèn)為，這樣出來(lái)的雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，當(dāng)然，對(duì)于王亮來(lái)說(shuō)，賣(mài)一盒柴雞蛋或笨雞蛋的利潤(rùn)遠(yuǎn)高于普通雞蛋。
來(lái)自山東的劉紅文在北京一家菜市場(chǎng)零售雞蛋已經(jīng)十多年了。她感覺(jué)，在今年雞蛋價(jià)格低迷的行情下，柴雞蛋、烏雞蛋等有別于普通雞蛋的品類(lèi)，銷(xiāo)量和價(jià)格都很穩(wěn)定，“基本在12元到15元錢(qián)一斤，根本不愁賣(mài)”。她說(shuō)，一般人家都是買(mǎi)回去給孩子或者產(chǎn)婦吃，“現(xiàn)在都不差錢(qián)，為了孩子都舍得買(mǎi)”。
劉紅文的話反映了這幾年興起的一種消費(fèi)需求：隨著生活水平的提高，老百姓需要從雞蛋等食材里獲得更多營(yíng)養(yǎng)，希望吃到更加天然、健康的食品，為此，不惜花高價(jià)。這種需求促進(jìn)了雞蛋產(chǎn)品的細(xì)分，不僅在實(shí)體市場(chǎng)中，現(xiàn)在還有不少人通過(guò)網(wǎng)絡(luò)電商、朋友圈等直接與養(yǎng)殖戶建立聯(lián)系，定向購(gòu)買(mǎi)“溜達(dá)雞”下的“土雞蛋”。
李高就是這類(lèi)消費(fèi)者。他坦言，盡管作出這樣的消費(fèi)選擇，但其實(shí)他心中也是有疑問(wèn)的：一來(lái)，作為普通消費(fèi)者很難監(jiān)督蛋雞的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖環(huán)境是否真如承諾那般有待考察；二來(lái)，雞蛋黃顏色更深、雞蛋口感更香等主觀感受是否真能代表雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)、更健康？
對(duì)此，專(zhuān)家表示，現(xiàn)在很多市售的高價(jià)雞蛋更像是炒作概念，即使蛋雞是真正在散養(yǎng)環(huán)境下自由攝食草籽、小蟲(chóng)、粗糧等天然食物所產(chǎn)出的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也與普通雞蛋基本沒(méi)有差別，其風(fēng)味主要是由于“土雞蛋”含有更高的脂類(lèi)所致。
對(duì)于消費(fèi)者想購(gòu)買(mǎi)好雞蛋的訴求，王忠強(qiáng)表示，什么是好雞蛋我們還缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在需要做的正是制定標(biāo)準(zhǔn)，用生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，確保飼料、獸藥、疫苗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都是可控的。“過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才能標(biāo)準(zhǔn)化，我們希望有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞蛋作出分級(jí)，確保消費(fèi)者買(mǎi)到真正放心的好雞蛋。”