產(chǎn)品安全一直以來都是社會所關(guān)注的重點話題，那么大家對動植物化學(xué)藥物殘留的知識是否清楚呢？是否存在誤區(qū)呢？為探明我國農(nóng)獸藥標準制修訂進展情況和農(nóng)獸藥殘留標準制定的原則與科學(xué)性，我們來聽聽農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專家組成員顧寶根研究員、農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所簡秋研究員和中國獸醫(yī)藥品監(jiān)察所張存帥研究員三位專家的回應(yīng)和解讀。
1 什么是農(nóng)藥和獸藥殘留？有殘留就會影響人體健康嗎？
農(nóng) 藥殘留是指農(nóng)作物使用農(nóng)藥后殘存于農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥母體、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進 入泌乳動物乳汁或產(chǎn)蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質(zhì)等。跟我們?nèi)祟惿×司鸵蜥槼运幰粯樱瑒游锷×诵枰毛F藥治療，農(nóng)作物發(fā)生病蟲害了，需要使用農(nóng) 藥防治。無論哪個國家，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中都需要使用農(nóng)藥和獸藥，一般來說，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度高的國家，農(nóng)獸藥使用的數(shù)量大。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織2000年的統(tǒng)計， 發(fā)達國家農(nóng)藥使用量是發(fā)展中國家的1.5-2.5倍。因此，各國生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品都會有農(nóng)藥或獸藥殘留。
含有農(nóng)藥獸藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品并不意味不安全，是否會影響人體健康，取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過了標準，才會對食用者的健康產(chǎn)生影響，沒有超標的農(nóng)產(chǎn)品不會對健康造成影響。
2 農(nóng)藥和獸藥殘留安全標準是如何制定的？
國際上制定了統(tǒng)一的農(nóng)藥獸藥殘留標準(即農(nóng)（獸）藥最大殘留限量,MRL）制定的方法和程序，我國也采用國際的標準和方法，在標準制定技術(shù)、規(guī)則和程序上與國際食品法典（CAC）和歐美日等發(fā)達國家一樣。
農(nóng) 獸藥殘留標準是根據(jù)藥物的毒性、農(nóng)產(chǎn)品中藥物的殘留量、我們的食物消費結(jié)構(gòu)，利用風(fēng)險評估技術(shù)計算得出的。一般至少要經(jīng)過四個步驟。一是通過哺乳動物試驗 來測定農(nóng)藥、獸藥的毒性，并確定每日允許攝入量，即人一生中每日從食物或飲水中攝取某種農(nóng)藥和獸藥而對健康沒有明顯危害的量。二是通過規(guī)范的殘留試驗研究 確定農(nóng)藥在植物中、獸藥在動物體內(nèi)的代謝和降解過程，以明確農(nóng)藥、獸藥在作物或動物體內(nèi)的主要代謝產(chǎn)物與分布，進而確定其殘留量。三是根據(jù)中國人膳食消費 的量和結(jié)構(gòu)，確定每一個人一天要攝入各類農(nóng)產(chǎn)品的量及其在全部食物中所占的比值。四是通過風(fēng)險評估計算確定最大殘留限量值。
需要指出的是， 在制定殘留標準時，以最大可能的安全風(fēng)險為基礎(chǔ)，也就是以一個人一生天天吃某種農(nóng)產(chǎn)品和可能吃的最大量來計算；在此基礎(chǔ)上，考慮到物種間的差異以及孕婦和 兒童的安全，在計算時增加了100倍的安全系數(shù)，也就是說，標準值通常為風(fēng)險評估安全值的百分之一，因此標準是十分嚴格的，而且有很大的保險系數(shù)。所以， 食品含有農(nóng)藥、獸藥殘留不可怕，只要殘留量低于標準就是安全的。
按照國際慣例，殘留標準制定都須遵循技術(shù)科學(xué)、規(guī)則公平和過程透明的原則。 在規(guī)則上，以貿(mào)易公平為原則。須按照世界貿(mào)易組織（WTO）《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）和《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)透明原則 的要求，向WTO成員或組織通報本國擬實施的農(nóng)獸藥殘留標準，接受各成員對標準科學(xué)性和公平性的評議。我國制定的農(nóng)藥和獸藥的殘留標準都是經(jīng)過各國政府官 方評議的。在程序上，以公開透明為原則。按照《食品安全法》公開透明要求，農(nóng)藥殘留標準制定全程向社會公開，起草階段，需在官網(wǎng)上廣泛征求國內(nèi)社會公眾和 相關(guān)行業(yè)部門的意見。經(jīng)國家農(nóng)藥殘留標準審評委員會審查通過后，接受WTO各成員國的評議，評議通過后由衛(wèi)計委和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合頒布實施的。
3 我國有多少農(nóng)藥和獸藥殘留標準？
農(nóng) 獸藥殘留標準是農(nóng)產(chǎn)品的安全閥，2009年《食品安全法》頒布前，我國農(nóng)獸藥殘留標準存在標準數(shù)量少、標準制定滯后、技術(shù)水平較低等問題�！妒称钒踩ā� 頒布后，我國加快了農(nóng)獸藥殘留國家標準體系建設(shè)步伐。通過五年多的努力，我國已制定了覆蓋所有重要農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥和獸藥參考標準體系，為確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安 全提供了保障。
2014年，農(nóng)業(yè)部與國家衛(wèi)生計生委聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2014），規(guī)定了387種農(nóng)藥在284種(類)食品中3650項限量指標。該標準規(guī)定的殘留限量，覆蓋了蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖 料、飲料類、調(diào)味料、堅果、食用菌、哺乳動物肉類、蛋類、禽內(nèi)臟和肉類等12大類作物或產(chǎn)品。除常規(guī)的谷物、蔬菜、水果外，包含了果汁、果脯、干制水果等 初級加工產(chǎn)品的農(nóng)殘限量指標。我國已對135種獸藥做出了禁限規(guī)定，其中有獸藥殘留限量規(guī)定的獸藥94種，涉及限量值1548個，允許使用不得檢出的獸藥 9種，禁止使用的獸藥32種；建立了獸藥殘留檢測方法標準519項。
由于歷史原因，目前我國農(nóng)獸藥殘留標準數(shù)量還比歐美發(fā)達國家少，但歐美 許多殘留標準并不是僅僅為食品安全而制定，對于本地區(qū)和本國不生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品制定的大量標準主要是為貿(mào)易壁壘服務(wù)。目前我國是制定標準最快的國家，而且主要 根據(jù)食品安全需要而制定，現(xiàn)有的農(nóng)藥和獸藥殘留標準基本覆蓋了百姓經(jīng)常消費的植物性和動物性食品種類，為我國食品安全提供了保障。
4 不同國家農(nóng)獸藥殘留標準有什么區(qū)別？跟歐美日等發(fā)達國家比，我國殘留標準低嗎？
人 們往往喜歡拿我國與歐美發(fā)達國家的食品安全標準作比較。應(yīng)該說各國農(nóng)獸藥殘留標準確實存在差異，這是由殘留標準制定時各國不同的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況、不同的食物 消費結(jié)構(gòu)、以及不同的目的等所決定的。從技術(shù)層面講，各國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)獸藥使用情況和食物結(jié)構(gòu)不同，因此，同一農(nóng)藥、獸藥在同一作物或動物上的殘留標準 會存在一定差異。從管理層面講，盡管制定農(nóng)獸藥殘留標準的主要目的是為了確保食品安全，但現(xiàn)在各國越來越將農(nóng)獸藥殘留標準作為農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘。
以 農(nóng)藥殘留標準為例，各國農(nóng)藥殘留標準有時存在較大差異，具體有以下幾種情況。一是對于本國不使用的農(nóng)藥，往往制定最嚴格的標準。如歐盟和日本對本國沒有登 記使用的農(nóng)藥按照一律限量標準（即0.01-0.1mg/kg）執(zhí)行；但是在本國登記使用的農(nóng)藥，即使農(nóng)藥毒性高，其標準卻松。如美國、日本允許使用高毒 農(nóng)藥甲胺磷，因此規(guī)定甲胺磷在甘藍、花椰菜上的標準均為1mg/kg，而我國由于已禁止生產(chǎn)和使用，殘留標準全部是0.01mg/kg。二是本國沒有或主 要依靠進口的作物，標準就嚴。如氯蟲苯甲酰胺是個新型殺蟲劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.4mg/kg，茶葉上為 0.02mg/kg。葡萄可以鮮食，而且吃得量也大，而大米不能直接食用，需要經(jīng)過蒸煮，煮飯的高溫有利于農(nóng)藥降解，按理允許的殘留標準比葡萄松；但葡萄 和葡萄酒是歐洲的優(yōu)勢作物和農(nóng)產(chǎn)品，所以制定的標準松；而水稻和茶葉主要進口，標準就嚴。三是同一作物，各國標準也不同，如克菌丹在稻谷中的殘留標準，日 本是5mg/kg，歐盟為0.02 mg/kg，相差250倍。
我國制定殘留標準主要為食品安全服務(wù)，很少涉及貿(mào)易保護問題，是科學(xué)的，適 合我國食品安全要求的，具體標準有的比發(fā)達國家低，有的比發(fā)達國家高。如新農(nóng)藥甲氧蟲酰肼在我國甘藍上的標準為2mg/kg，而美國和日本為7mg /kg；馬拉硫磷在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg /kg，而美國為0.3mg/kg，歐盟和日本為0.1mg/kg。由此可知，在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低，拿別國的標準來衡量我國食 品的安全性是錯誤的。不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據(jù)安全風(fēng)險評價而制定的，因此符合殘留標準的農(nóng)產(chǎn)品是安全的。
為了 協(xié)調(diào)和統(tǒng)一殘留標準，減少貿(mào)易壁壘，國際食品法典委員會負責(zé)制定農(nóng)藥殘留國際標準，但實際情況是，即使有國際殘留標準，大部分發(fā)達國家都執(zhí)行自己的本國標 準，而絕大部分發(fā)展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往執(zhí)行國際標準。我國現(xiàn)在是國際食品法典農(nóng)藥殘留標準委員會的主席國，為起表率作用，我國的農(nóng)藥殘留 標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌。在我國3650個標準中，國際食品法典委員會也制定標準的有1999項，其中，1811項我國標 準等同于或嚴于國際食品法典標準，占90.6%。
5 農(nóng)業(yè)部提出到2020年實現(xiàn)農(nóng)藥殘留標準達到1萬項以上，怎么實現(xiàn)這個目標？
盡 管我國已基本構(gòu)建了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)獸藥殘留標準體系，但還不能全面滿足食品安全工作的需要，更不能滿足食品進出口和貿(mào)易糾紛處置的需要；同時由于種植 業(yè)農(nóng)產(chǎn)品品種多數(shù)量大，農(nóng)藥殘留標準還存在較大缺口，因此，農(nóng)業(yè)部正在加快制定完善農(nóng)藥殘留標準體系，計劃通過五年努力，使我國農(nóng)藥殘留限量標準及其配套 檢測方法標準達到10000項以上，實現(xiàn)農(nóng)藥殘留標準“三覆蓋、二銜接、一保障”，即限量標準覆蓋所有批準使用的農(nóng)藥品種和相應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品，檢測方法覆蓋所有 限量標準，實現(xiàn)與香港《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》和國際標準相銜接，有效保障我國食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
為了實現(xiàn)這個五年工作目標，農(nóng)業(yè)部將采 取以下工作措施。首先，優(yōu)先評估轉(zhuǎn)化國際食品法典農(nóng)藥殘留限量標準，實現(xiàn)我國食品安全國家標準與國際標準接軌。其次，采取多種方式，分批組織制定新的農(nóng)藥 殘留限量標準，優(yōu)先制定我國已批準使用農(nóng)藥、但尚未制定殘留限量標準，以及完善蔬菜和水果等鮮食農(nóng)產(chǎn)品殘留限量標準等。第三，對《食品安全法》頒布前制定 的檢測方法標準進行集中清理修訂，解決農(nóng)藥殘留限量配套檢測方法標準的問題。第四，制修訂《農(nóng)藥殘留試驗準則》等基礎(chǔ)技術(shù)規(guī)范，規(guī)范農(nóng)藥殘留風(fēng)險評估技 術(shù)，保障標準制定的科學(xué)合理性。